Mythos vs. Wissenschaft: Ein praktischer Blick auf das Bierbrauen

Da das Bierbrauen in den letzten Jahren immer mehr zum Mainstream der Bierindustrie geworden ist, haben Brauer in die Vergangenheit geschaut, um die Geheimnisse des Bieres und die traditionellen Herstellungsmethoden zu entschlüsseln. Von der ererbten Weisheit über die wochenlange Verzögerung für jedes Plato-Grad bis hin zu zufälligen Fermentationstemperaturprogrammen, die Wochen dauern, kann es schwierig sein, Mythos von Wissenschaft zu trennen.

Traditionelles Bierbrauen besteht aus miteinander verbundenen Technologien, die jeweils voneinander abhängig sind, um ein effizientes System zur Herstellung von qualitativ hochwertigem Bier innerhalb bestimmter historischer Grenzen zu schaffen. Mit modernster Brauwissenschaft und -technik können wir diese Technologien nach ihren individuellen Vorzügen bewerten und feststellen, welche für die Herstellung von Qualitätsbier noch benötigt werden – und welche modifiziert oder verworfen werden können.

Viele Brauer glauben immer noch, dass traditionelle zwei- bis dreimonatige Verzögerungen selbst bei leichten Bieren wie Helles und Pilsner bessere Biere hervorbringen. Ist das richtig? Um dies herauszufinden, müssen wir untersuchen, was Verzögerung eigentlich ist und was sie bewirkt.

Lagering – aus dem Deutschen zur Aufbewahrung, oder „zur Lagerung“ – allgemein verstanden als die Zeit der Kältekonditionierung nach der anfänglichen Gärung. Traditionell stellten Brauer ihr Bier in ausgekleideten Holzfässern in eisgekühlten Kellern und dann in horizontalen Stahltanks in gekühlten Kellern. Erst kürzlich sind einige Brauer auf einfach beschichtete Tanks für die Primärgärung und Hysterese umgestiegen. Die traditionellen Ziele der Verzögerung sind Kohlensäure, Klärung und Aromareifung des Bieres. Lassen Sie uns jedes dieser Ziele aufschlüsseln und sehen, wie sich traditionelle und moderne Ansätze auf jedes dieser Ziele auswirken.

Kohlensäure

Bei traditionellen Zwei-Topf-Brausystemen beginnt die Biergärung in einem offenen Tank. Wenn die Anfangsgärung kurz vor dem Abschluss steht, füllt der Brauer das Bier in einen liegenden Tank in einem Kühlkeller und verschließt den Tank dann, um Druck aufzubauen. Wenn das Bier im Sekundärtank vergoren ist, sinkt die Temperatur langsam. Die langsame Abkühlgeschwindigkeit ist hier entscheidend: Wenn Sie das Bier an einem Tag kühlen, wie bei einem ummantelten Tank, werden Sie die Hefe schocken und die Gärung stoppen, bevor Sie das Bier mit Kohlensäure beendet haben. Sie können auch erhöhte Diacetylwerte im Bier belassen. Bierhefe ist bei etwa 40°F (4°C) weiterhin aktiv, was die Karbonisierung und Reifung vervollständigt. Dies ermöglicht voll kohlensäurehaltiges Bier in einem Tank, der einem Druck von nur etwa 1 bar (14,5 psi) standhält, aber auch etwa eine Woche Zeit zwischen der anfänglichen Gärung und der letzten Cold-Lag-Phase hinzufügt.

Diese Methode der Kohlensäure von Bier auf natürliche Weise über Spannend—Behälterdifferenz vor Ende der Gärung —ist der Schlüssel für deutsche Brauereien, die auf . beschränkt sind Reinheitsgebot. Es steht modernen amerikanischen Brauern jedoch frei, später im Prozess eine Karbonisierung mit reinem Kohlendioxid hinzuzufügen, wenn sie dies wünschen. Brauer werden sich darüber streiten, welche Methoden das beste Mundgefühl bieten, aber ausgezeichnetes Bier kann durch Aufschäumen sowie durch Hinzufügen von Kopfdruck während des Lags oder durch die Verwendung bestimmter Injektionssysteme nach dem Lag hergestellt werden. Für Brauer, die ihr Bier cremig machen möchten, ermöglichen moderne Tanks mit 25 psi eine vollständige Kohlensäure, selbst wenn das Brauen bei Diacetyl-Ruhetemperaturen von bis zu 16 ° C beendet wird. Die Verwendung eines Diacetyl-Datums bei einer höheren Temperatur ermöglicht eine kürzere anfängliche Gärung und einen schnelleren Übergang zu einer eventuell späteren Temperatur.

Klarheit

Die Klärung ist auch eines der Hauptziele der traditionellen Verzögerung, und die jüngsten Entwicklungen ermöglichen verschiedene Ansätze, die den Brauern in der Vergangenheit nicht zur Verfügung standen. Vor den Fortschritten bei den Klärmethoden galten horizontale Tanks als unerlässlich für eine effektive Verzögerung – obwohl es Wochen dauern kann, bis Bier von selbst gelöscht wird. Heute ermöglichen Zentrifugen, Filter und sogar Schmierstoffe wie Biofine Clear eine schnelle Klärung. Horizontale Schränke machen nur dann wirklich Sinn, wenn Sie es mögen, wie sie in Ihren Keller passen oder wenn Sie ein helles Bier ohne die moderneren Klärmethoden wünschen.

Reife

Geschmacksreife ist der Punkt, an dem alle beweglichen Teile zusammenkommen. Wie oben erwähnt, müssen wir das Bier für die Kohlensäure nicht mehr langsam abkühlen, während es gegessen wird; die höhere Diacetyltemperaturen und schnellere Reifezeiten ermöglichen. Der Schwefel verflüchtigt sich langsam über die längere Verzögerung, aber die Überwachung einer gesunden Anfangsgärung ermöglicht ausreichende Schwefelwerte, bevor es in die Verlangsamung geht. Einige Alkohole und Fuselsäuren wandeln sich während der Verzögerung langsam in Ester um, wodurch ein Teil der Härte gemildert wird, die mit der High-Gravity-Fermentation verbunden ist. Dieser Aspekt der Geschmacksreife ist der Schlüssel zur Entwicklung stärkerer Stile wie dem Doppelbock – aber bei leichteren Stilen wie dem Pils ist der Effekt minimal und möglicherweise nachteilig für die neue, gewünschte Persönlichkeit des Stils.

Während ein Light Ale nach zwei Monaten Bierzeit „reifer“ schmecken kann, kann es die Frische und Lebendigkeit verlieren, die wir in einem Firestone Walker bevorzugen.

Firestone Walker-Ansatz

Was bedeutet das alles für die moderne Brauerei? Wir fanden heraus, dass die Verwendung eines Hefederivats 34/70 bei einer anfänglichen Gärungstemperatur von etwa 10 °C (50 °F) mit der Diacetyl-Rest bei 14-15 °C (50 °F) ermöglichte, dass ein komplettes Bier in etwa . vollständig gärt 10 Tage und bereit für Verzögerungen.

Der Schlüssel zur Verbesserung dieser Leistung und zur Herstellung von Bier mit angemessenem Schwefelgehalt ist die Verwendung gesunder Hefe mit genauen Klärraten und Malzwürze-Sauerstoffgehalt. Wir haben unsere Tanks am Ende der Gärung auf 1 bar (14,5 psi) gedrückt; In Kombination mit einem konstanten Kopfdruck während des Lags ergibt dies ein fast kohlensäurehaltiges Bier. Anschließend versorgen wir ihn bei Bedarf mit einer geringen Menge Kohlendioxid in unserem Filtersystem. Nach einer Einwirkzeit von -1 – 0 °C von ein bis drei Wochen – Länge abhängig vom Bier – zentrifugieren und filtern wir das Bier dann mit Kieselgur. Dadurch wird das Bier brillant klar mit guter Nebelstabilität.

Während längere Verzögerungen bei Mustern mit höherem ABV immer noch sinnvoll sein können, haben die jüngsten Fortschritte in Wissenschaft und Technologie die Notwendigkeit langer Tankperioden bei leichteren Mustern wie Pils und Helles praktisch eliminiert. Berücksichtigen Sie bei der Auswahl der Dauer Ihres Bieres Ihre Geschmacksziele und wie sich jede Technik auf Ihren Gesamtplan auswirkt.

Und denken Sie daran, lassen Sie sich von Ihrem Geschmack leiten – wenn Ihr Bier gut schmeckt, ist es fertig!